Frittella

Francesco Granatiero
In quanti modi si può dire “frittella” nel Gargano

LEGENDA: A = Apricena, C = Carpino, Ca = Cagnano Varano, Fg = Foggia, I = Ischitella, Ma = Mattinata, Mf = Manfredonia, Mo = Monte Sant’Angelo, P = Peschici, R = Rignano Garganico, Ro = Rodi garganico, Sg = San Giovanni Rotondo, Sm = San Marco in Lamis, Sn = Sannicandro Garganico, V = Vieste, Vi = Vico Garganico.

Il calezóne (V), cavezöne (Mf), cavecióune (P), cavecióne (I, C, A, R, Sm), caveciàune (Sg) è un piccolo panzerotto ripieno di pasta di ceci con zucchero, vino cotto, cannella, pepe garofano e buccia d’arancia (P); una pizza pasquale farcita di cipolle novelle, uva passa e acciughe (I); una sorta di pizza con cipolle e alici (C); un dolce natalizio con pasta sfoglia ripiena di marmellata o purè di ceci (A); un dolce con crema di ceci, cipolle o ricotta (Ri); un calzone farcito di ricotta, di cipolle e aggiughe o di ceci (Sm, Sg).

Il calezungìedde (Mo, Ma, V), cavezungìelle (Mf, Fg), cauciungédde (Vi),  caveciungèdde (C), caveciungédde (Sm), cauzungèdde (Sn) è un dolce ripieno a base di ceci, cacao (o castagne), frutta secca abbrustolita, zucchero e cannella (Mo, Ma),fritto, farcito di ricotta o ceci (Sm), contenente marmellata (Sn) o ripieno di mostarda (Fg); mentre i caveciungìedde (I) sono dolci a base di ceci, mandorle e vino cotto.

Il caränge (Sg) è una frittella natalizia a bordi merlati, condita con miele o vino cotto; uguale nome ha anche la rotellina tagliapasta (altrove rucelétte) usata per realizzalo.

La cecerchiata (Sg) consiste di palline di pasta fritta condite con miele, cannella e buccia d’arancia.

Il chelustre (V) è un dolce di pasta fritta con miele e mandorle, sinonimo di cartellata.

Il crùstele (P, I, Ca, R, Sm, Sn) o cràustele (Vi) è una sfoglia o, più comunemente, una frittella natalizia; può essere sinonimo di cartellata (Sm), avere bordi merlati ed essere condita con miele o vino cotto, cannella e mandorle tritate (P, Vi), o avere forma rotonda ed essere preparata con farina, uova, zucchero, latte e chiodi di garofano (Ca). Deve il nome al lat. crustulum ‘ciambella, biscotto’.

La cuculétta, dim. di ‘coccola’, può indicare il tuorlo d’uovo o essere una tipica frittella rotondeggiante (Sn).

Il diavelacce (R) è un tipico dolce di forma romboidale con mandorle abbrustolite e cioccolato.

Anche il fave crèdete (Sn) è una frittella, sebbene a Monte e Mattinata ricordi li fféve crètte, dal lat. creptus ‘crepato’, le fave che si mangiavano a Santa Lucia.

Li gnùcchele gnucculèdde (R) sono una sorta di tronchetti fritti.

La nèvele (A, R) o nèule (Alberona) è una frittella natalizia fatta con miele o mosto cotto e il suo nome deriva dal lat. nebula ‘nuvola’.

Il panzaròtte (Ma, Mo, Mf, R), che è un tortello o panzerotto, ad Ischitella è una frittella ripiena di ricotta e mozzarella.

Una tipica frittella natalizia è la péttele (Ma, Mo, Alberona) o pèttele (Mf, V, P, Vi, Ro, I, C, Ca, A, R, Fg, Trinitapoli), ma la parola può avere anche il senso traslato, a volte scherzoso, di “falda, lembo di camicia che fuoriesce dai pantaloni” (Ma, I, A, R, Fg, Trinitapoli) o può indicare (V) quel pezzo di stoffa che copriva il fondo dei calzoni non cucito per agevolare ai bambini l’espletamento dei propri bisogni; mentre péttela ngule (Mo, Ma), pèttele ngule (R) e pèttele appése (Fg) viene definito chi va in giro con i lembi della camicia fuori dai calzoni. A Vieste, alludendo alla buona riuscita di un affare, si dice sperejéme chè i pèttele èssene ròsse “speriamo che le frittelle vengano rosse”. La voce corrisponde al napoletano péttola ‘sfoglia di pasta’ e deriva dal lat. pittula, dim. di *pitta ‘focaccia’. Il dim. pettelècchie sembra usato (Mf) per indicare lo scricciolo, quell’uccellino che (Mo, Ma) è ironicamente chiamato rrè d’i vucìedde “re degli uccelli” o anche definito chécazappe.

Pure a Natale si fanno le pezzefritte (Sg).

Lo scagghiùezze (Mf, Fg) è invece una frittella di farina di granturco.

La scartelléte (Ma, Mo), carteddäte cartelléte (Mf), scartellate (P, C, R), scartellata (Ca), scartelläta (Sg) o cartellåte (Fg) è una sfoglia intrisa di vino bianco e zucchero, accartocciata e fritta, che può contenere miele, cannella e mandorle abbrustolite(Mo, Ma) o anche miele di fichi (Ca).

La scurpèlle (A), scarpèdde (R), screppèdda (Sm), scarpädda (Sg) o scherpèdda (Sm, Sn) è il corrispettivo italiano di ‘crespella’, può essere sinonimo di péttele (R), indicare un dolce natalizio a forma di pallina (Sm) oppure un orliccio di pane (Sn); e comunque c’è un proverbio (A) per cui i figghie e li scurpèlle cchiù ce ne fanne e cchiù vénne bbèlle “figli e frittelle più ne fai e meglio vengono”.

Si ricordano poi gli strùffele (Mo, Ma, C) o strùfele (P), dolci natalizi di forma romboidale, fatti con pasta frolla, mandorle e miele (C), o fettucce smerlate fritte in olio e condite con miele (P).

La zéppele (Vi, A, R), zèppele (Mf, Ro, Fg, Trinitapoli) o zéppela (Sm) ‘zeppola’ è infine una frittella a forma di ciambella, guarnita di crema o marmellata, che si fa a san Giuseppe, o anche a Carnevale (Vi).

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