Dal grano al pane

DAL GRANO AL PANE. LA TRADIZIONE DI MATTINATA

Francesco Granatiero

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Dal grano raccolto si metteva da parte (pe semendë) quello da seminare l’anno dopo. Allora le donne ne versavano un mucchio su una spianatoia (u taulíre), così da stenderne con la mano uno strato sottile davanti agli occhi, per riconoscere e togliere (cunzé u irene) i semi di loglio (u scjúgghie) o di altre erbe infestanti, in genere piccoli, rotondi e più o meno scuri (i cecerídde).

La semina si poteva fare direttamente nelle stoppie (ndla restócce) del campo non arato (sémmene a russe). In questo caso si arava dopo, per coprire i semi. Ma questo tipo di semina si usava più per l’orzo e l’avena (l’úrsce e lla vèine), cereali riservati al bestiame. Il grano invece si seminava nel terreno arato, ossia “a maggese” (a mascêise).

Questo era pulito (a mascjèsa nette) se la terra era stata a riposo, a maggese di fave o di granturno (a mascêise de feve o irénedìnie) se nel terreno erano stati coltivati questi prodotti.

Anticamente si arava con l’aratro di legno (la rete de legne), opera dello stesso contadino, successivamente con l’aratro metallico (la reta frangèise).

L’aratro tradizionale era formato dal ceppo (u dendele), da cui posteriormente si dipartiva la stegola (l’àleze) con l’impugnatura (la manette) e anteriormente la pertica (la pèrteche) con il bilancino (la velanzòule), a cui venivano fissati i tiranti (i tràndele) legati alle tavolette del collare (i frescchele) per mezzo di catene. La parte conica anteriore del ceppo era coperta dal vomere metallico (u uòmere).

La semina era detta “a solco” (a sùleche) se il grano veniva distribuito solco per solco, a spaglio (a scítte) se veniva gettato con la mano in modo da coprire una striscia o porca di terra (la porche). Il grano veniva attinto da un seminatoio (u semmenature) di tela grezza di olona, fatto a cappuccio e portato a spalla.

La porca era delimitata da solchi più o meno larghi (la mburquature), a seconda che si dovesse seminare grano, orzo o avena, e andava da quattro passi per il grano, più pesante, a tre passi per l’avena.

A primavera, quando le piantine si erano sviluppate, si andava nel campo per mondare il grano (annetté u irene), ossia per estirpare le erbacce, oppure per sarchiare i seminati (zappunescê) con una piccola zappa a manico lungo e pala stretta (u zappudde).

A giugno, quando il grano era maturo, si mieteva (ce metèive). Il mietitore (u metetòure) indossava un grembiale di pelle (la vandere) e, alla mano sinistra, dei ditali, uno di pelle al pollice e gli altri di canna (i cannídde) alle altre dita. Questi servivano per aumentare la presa e proteggere le dita dalla falce (la fàlece).

Se il campo da mietere era molto grande, i mietitori erano una squadra (cumbagnije o paranze) e mietevano ordinatamente una striscia di campo detta “ambito” (l’ande). Il primo della squadra (andeníre o tagghiatòure), mietendo, delimitava la striscia. Gli altri (i meteture) andavano dietro. L’ultimo era detto “il ciuco” (u ciucce).

Il mietitore con la mano sinistra afferrava un mazzetto di piantine, lo tagliava con la falce tenuta con la destra e lo avvolgeva con alcuni steli dello stesso a formare un mannello (u manídde). Poi appoggiava questo di traverso contro il grano ancora ritto e, tenendolo stretto, con il pollice premuto sulla legatura (la lejatòure), allargava le altre dita e afferrava, basso sotto le spighe, tante nuove piantine quante ne tiene la mano con i ditali di canna. Con la destra passava la falce sotto il nuovo mannello e lo recideva, legandolo al primo con nuovi steli di grano. Quando aveva messo insieme cinque o più mannelli, li legava con altre piantine recise e il manipolo finito (u scèrmete) veniva posato a terra.

Un altro mietitore (u lejande), dismessi i ditali, raccoglieva i manipoli e li legava insieme a cinque a cinque (di più se questi erano piccoli) e formava i covoni (i manúcchie). Per legarli, estirpava delle piantine di grano con tutte le radici e, scossa la terra, ne faceva due mazzetti che incrociava e torceva dalla parte delle spighe, in modo da formare un legaccio (u uàleze). Poi vi metteva sopra i manipoli (li scírmete) e, torcendo insieme e ripiegando gli estremi radicali del legaccio, con l’aiuto di un ginocchio, annodava il covone.

Lo stesso mietitore o, più spesso un ragazzo, trasportava i covoni in un punto, dove veniva allestita la bica (u regghiòune), una costruzione a sezione triangolare di ventidue covoni, che somigliava a una casetta a tetti spioventi.

I covoni venivano disposti uno attaccato all’altro, in più strati: otto a terra, quattro e quattro, con le spighe affrontate, cioè rivolte all’interno; tre e tre sopra, negli spazi lasciati dai primi; due e due, negli incavi tra i secondi; uno e uno, tra i terzi; e sopra, di traverso, obliqui, gli ultimi due, uno per lato, con le spighe all’ingiù. In cima vi si piantava la palma d’ulivo (la pàleme) benedetta la Domenica delle Palme e conficcata nel terreno lì al margine del campo.

A fine mietitura si fissavano al basto (alla varde) di una bestia da soma due lunghi bastoni (i cerevíre) e si legavano ad essi con le funi del basto (li ccucchiatòure) i covoni delle biche da trasportare nell’aia (cerevé). Qui, disponendoli con le spighe verso l’interno, si costruiva la bica grande (u pegnòune).

A luglio si faceva la trebbiatura (la pesature). I covoni venivano sciolti nell’aia (nda l’àreie) e distribuiti in cerchio con le spighe rivolte verso l’interno (ce spannèive la pesature).

Si mettevano alla bestia (cavallo, mulo) i finimenti (i uarnemínde), ossia la testiera (la testíere) con i paraocchi (i uardaúcchie) e il collare (u cuddere) munito di tavolette per i tiranti. Si legava poi a questi una pietra scanalata (la prete de Bacucche) o una sorta di grattugia con una lamiera perforata (la ramíere), in cui veniva messa una pietra come peso (u pesele).

Il contadino che lavorava nell’aia (l’ariarule) e teneva il cavallo, il mulo o l’asino per la cavezza (la capezze), era detto “trecciaiolo” (u trezzarule). Egli era munito di scudiscio (u scurrìsce) e faceva girare la bestia con gli zoccoli di ferro e la grattugia (scherzosamente irattachese) sul grano da trebbiare. Spesso al posto della pietra, nella grattugia, per gioco, si faceva sedere un bambino.

Una o più bestie giravano sull’aiata (la pesature), triturandola, mentre di tanto in tanto con le forche a tre denti (i fforche) si rivoltava la paglia (ce vulutèive la pesature); e così per tutto il giorno, tranne a pranzo, fino a sminuzzarla, liberando il grano dalle spighe (i spiche).

Finita la trebbiatura, si spagliava (ce spagghièive), cioè si separava il grosso della paglia con le forche, e si raccoglieva il grano misto a paglia e pula (cheme) con un rastrello a denti (rastídde) o a pala (ratavídde), entrambi di legno.

Poi si aspettava il maestrale (u majestrele), il levantino (l’aletine) o un altro vento, prima per separare la paglia dal grano (vundulé) per mezzo di forche di legno a quattro rebbi, poi per eliminare anche la pula con la pala di legno (palescê).

Per togliere i vigliacci (la specazze) dal grano, lo si spazzava con una piantina di timo (u tumarídde) durante la ventilazione fatta con la pala (la pele). Il grano veniva poi vagliato con un grosso crivello (u farnaròune) sospeso a tre pali uniti per la punta (u treiàngule). Al triangolo si appendeva anche un grosso vaglio con fondo di latta o di pelle di capra non conciata (la pulégne), il quale non era bucherellato e il vanume si raccoglieva al centro, nella cosiddetta “rosa” (la rose), da cui veniva prelevato con le mani a giumella.

Alla fine la paglia veniva ammassata nel pagliaio (la pagghjizze) e il grano messo nei sacchi di tela di olona (de nderlice) che, trasportati in paese a dorso di mulo, venivano travasati in un grosso sacco o balla (la balle), nel granaio (u iranele), in un cassone a muro (u casciòune) o, come a Foggia, in una cisterna asciutta detta “foggia” (dal latino fovea ‘fossa’), che ha dato il nome alla città.

All’occorrenza si prelevava il grano necessario e lo si portava al mulino a macinare. Antichissimamente il grano veniva macinato a mano in un mortaio di pietra (u murtele) per mezzo di un pestello (u pesature).

La farina ottenuta non era ancora pura, in quanto conteneva della crusca (canigghie, dal latino canilia), cosiddetta perché usata come mangime per i cani. Essa andava vagliata (ce ava cerne) con il setaccio (la setelle), che veniva agitato su un sostegno o “telaio” (telere o tularette, a seconda della grandezza), posto nella madia (la fazzatòure).

Alla farina, ammucchiata al centro della madia, si aggiungeva il lievito (u crescende), l’acqua e qualche patata lessa, che dà al pane un gusto particolare e ne ritarda l’indurimento. Quindi si impastava il tutto (ce mbastèive).

Ma prima di partire, bisognava attendere il via del fornaio. Approfitto allora per dire che la farina, allora come adesso, era usata non solo per fare il pane, ma anche per pizze e dolci (calezungídde, castagnòule, scartellete, strùffele, romboidali, di pasta frolla, susumídde, anticamente con grani di sesamo); per taralli e ciambelle di forma varia (taralle, taralline, taralluzze), ricoperti di glassa o giulebbe (taralle ngeleppete); per “scaldatelli” (scaletatídde), detti così perché, come i biscotti (“cotti due volte”), vengono sbollentati prima di essere infornati, ma detti anche “cancelli’ (cangídde) per la forna, o “finocchietti” (funucchiette), in quanto contenenti semi di finocchietto; per pepati o “peperati” (puprete), contenenti pepe garofano o cannella; per biscotti detti “ubriachelli” (mbriachídde), in quanto vi si mette il vino; per frittelle varie, come le pettole (i ppéttele).

Quando giungeva il grido del fornaio, o del suo garzone (oje chi tómbre!), era il momento di lavorare la pasta (tumbré, dal latino temperare, connesso a tempus -oris ‘tempo’). Questa era la fase più impegnativa, in quanto richiedeva tempo, appunto, e forza con l’uso dei pugni (i scucuzzune). Raggiunta la giusta tempra, la pasta veniva messa a lievitare, o meglio a crescere (a crésce) sotto le coperte.

Terminata la lievitazione, si procedeva ad appanare (resené), ossia a dividere la pasta e a dar forma alle pagnotte (panette), in genere di quattro-cinque chili. Poi con una paletta di legno o di metallo (’a palédde) si raschiavano i residui della pasta attaccati alla madia e si faceva una pagnottella di pane rozzo (perrúzze o perruzzídde), riservata ai bambini.

Sulle pagnotte, riposte in canestri e avvolte in panni quadrettati, si metteva un segno di riconoscimento, che poteva essere una mandorla (mènele), un’impronta (mírche) fatta con il ditale (dejetele), o altro.

Poi passava il garzone del fornaio con una tavola a spalla e portava al forno le pagnotte.

Il fornaio, intanto, aveva scaldato il forno bruciando la legna e formando la brace (la vrêsce). A questo punto tirava il fuoco in un angolo con il tirabrace (u rútele) e puliva il forno con il frucandolo (u mùnnele), che era un’asta con un cencio bagnato. Poi metteva le pagnotte sulla pala (la pele) e le infornava a una a una, fino a riempire tutto lo spazio disponibile. Quindi chiudeva il forno e aspettava, controllando di tanto in tanto la cottura.

Infine sfornava e consegnava le pagnotte alle persone in base al loro segno di riconoscimento.

Intanto s’era fatto giorno, il contadino che si recava in campagna passava davanti al forno e una meravigliosa fragranza lo invadeva: era l’odore del pane, del suo grano fatto pane.

Dal grano al pane

Il dialetto di Mattinata segue la grafia DAM. Scarica il manuale Scrivere la lingua madre

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